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Comment la fabrique-t-on ?
LES INGREDIENTS.
1. L’eau.
Elle est l'élément le plus présent dans la bière et doit être d'une pureté bactériologique absolue. De nos jours, les chimistes peuvent modifier la qualité de l'eau pour l'améliorer grâce à la cuisson. Souvent, les brasseries ont leur propre source.
Autrefois, on l’utilisait telle qu’elle se présentait, sans traitement chimique. Comme les sels contenus dans l’eau ne sont pas les mêmes partout, la bière est différente dans chaque région.
On utilise différentes types d'eau. Certaines bières sont fabriquées avec de l’eau très douce (la Piels), et d’autres avec de l’eau plus chargée en sels (pour les bières de haute fermentation : trappistes, abbaye,...). La salinité de l’eau a donc un rôle très important. Aujourd’hui, pour fabriquer une bière, on ajoute à l’eau les sels qui font ses caractéristiques. La capacité en calcaire influence aussi, par exemple : pour la fabrication de bière de basse fermentation (pils), on opte pour une eau douce pauvre en calcaire.
Si on fait le total de toute l’eau utilisée pour fabriquer 100 litres de bière, on arrive à 1600 litres : il en faut pour le nettoyage et le rinçage des cuves, des chaudières, des fûts et des bouteilles.
2. Le malt d’orge.
Le malt est de l'orge germé. Il existe deux sortes d'orge.
Les deux principales sont l'orge à 2 rangs (orge ordinaire) et l'orge à 6 rangs (orge d'hiver).
La sélection de l'orge est très rigoureuse et le brasseur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore du climat sous lequel l'orge a été semé.
- A quoi sert l’amidon présent dans le malt d’orge ?
Pour obtenir l’alcool et le gaz carbonique présents dans la bière, on doit ajouter à l’eau une source d’amidon.
Cet amidon se trouve dans les céréales, par exemple l’orge, le maïs, le riz, le froment… Pour fabriquer de la bière, on utilise surtout du malt d’orge.
- Où est cultivé l’orge ?
Dans les zones climatiques tempérées du globe. Les principaux pays producteurs d’orge sont la Pologne, l’Allemagne, la France et l’Australie.
- Comment fabrique-t-on le malt d’orge ?
Pour obtenir le malt, on procède au MALTAGE. Il fonctionne en 3 temps: trempage, germination, touraillage.
Le trempage: On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. Le grain doit avoir un taux d'humidité de 45La trempe se déroule dans des cuves de forme cylindrique d'une capacité de 150 à 200 t d'orge. Elle dure environ 55 heures pour une eau d'une température de 13-15°. Le germe va transformer l’amidon présent dans l’amande en sucre.
La germination : Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45et la température oscille entre 12 et 15°. Il faut veiller à ventiler les couches de grains pour bien maîtriser la température de germination. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte.
Le touraillage: Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé (càd mis dans un grand séchoir où il sera séché par un grand courant d’air chaud) à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt
- A une température de 80°c, on obtient du malt pâle. (bière blonde).
- A 105°c, on obtient du malt caramélisé (bière ambrée).
- A 135°c, on obtient du malt torréfié (brune).
Après le touraillage, le malt est dégermé : il est prêt à être utilisé.
3. Houblon.
Le houblon est une plante qui pousse sur des tuteurs et peut atteindre 8 mètres de haut. Il est cultivé en Belgique, en Allemagne, en République Tchèque, en Pologne, en Angleterre et aux Etats-Unis et fait l'objet de soins permanents.
Pour la fabrication de la bière, on utilise que des cônes de houblon et uniquement des fleurs femelles dont la récolte a lieu d'août en septembre. Le houblon donne l'arôme et l'amertume de la bière.
Actuellement, on utilise souvent le houblon en granulés : les fleurs sont moulues et pressées. Ce sont les « pellets ».
4. Levure.
La levure fait partie du monde végétal. Il s'agit de ferments microscopiques permettant la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. Il existe 3 sortes de levure qui donnent différents types de bières différentes.
PREPARATION DE LA BIERE.
1. Le concassage.
On écrase le malt dans des cylindres cannelés, sans abîmer les enveloppes du malt.
2. Le brassage.
- L'empattage : Le malt est concassé en farine et est conduit dans une grande cuivre dans laquelle on le mélange avec de l'eau chaude pour la confection du brassin. Le mélange, appelé le moût, est élevé à différentes températures très précises pendant 2-3 heures. Pendant cette opération, l'amidon du malt se transforme en sucre.
- La filtration : L'ensemble est filtré et les résidus, les drêches, sont évacués et constituent une excellente nourriture pour le bétail.
- La cuisson : Le moût est conduit vers des cuves en cuivre où on le porte à ébullition pendant 1h30. On ajoute le houblon ainsi que les aromates naturels (du coriandre ou du curaçao par exemple)dans le moût. Cette étape est très importante car elle détermine l'arôme et l'amertume de la bière.
- La clarification : Le moût passe par des centrifugeuses pour être clarifié.
- Le refroidissement : Le moût est refroidi grâce à des échangeurs thermiques. Le moût est refroidi à 10°c pour les bières à fermentation basse comme la pils (Stella Artois, Jupiler,…). Il est refroidi à 15 ou 18°c pour les bières à fermentation haute (Leffe, Hoegaarden). On ajoute de l’oxygène au moût pour que la levure puisse se multiplier.
3. La fermentation.
La fermentation est l'étape où le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. La fermentation s'effectue avec l'action de la levure et se déroule en 2 temps.
A) Pour les bières de haute et basse fermentation.
La fermentation a lieu dans des cuves de fermentation dans lesquelles le brasseur met la levure. On distingue 2 sortes de levure et donc 2 sortes de fermentation:
- Fermentation basse : Le Saccharomyces Carlsbergensis agit à une température de 6 à 10° pendant une dizaine de jours. La levure descend et se pose alors dans le fond de la cuve de fermentation. La fermentation basse concerne toutes les bières de type pils (Jupiler, Stella Artois, Primus,...)
- Fermentation haute : Le Saccharomyces Cerevisae agit à une température de 18 à 25° pendant 5 ou 6 jours. Contrairement au procédé de la bière à fermentation basse, la levure flotte à la surface du moût. La fermentation haute concerne la plupart des bières spéciales et régionales.
B) Pour les bières de Fermentation spontanée.
Pour ce type de bières, le brasseur ne rajoute pas de levure dans les cuves de fermentation. De fait, des levures sauvages et des bactéries apparaissent spontanément dans le moût par exposition à l'air. La fermentation spontanée concerne les bières comme , la Lambic, la Gueuze, la Kriek, etc...
4. Maturation ou garde.
La bière repose en tanks fermés hermétiquement à une température de 0° pendant une durée de 3 à 5 semaines dans des caves de garde.
La maturation permet à la bière d'avoir un dépôt complémentaire de levure, de s'affiner, mûrir, se saturer naturellement en gaz carbonique, d'obtenir ses qualités de digestibilité et de former un trouble froid.
5. La filtration.
Toutes les bières ne sont pas filtrées.
La bière est filtrée à travers des plaques de carton recouverts de matières filtrantes pour la rendre plus brillante et limpide. On élimine alors les levures et le trouble au froid obtenus avec l'étape précédente (maturation). La bière est alors conduite vers des tanks de pré-soutirage.
6. Le soutirage : la mise en bouteille.
La bière est soutirée en bouteilles, en fûts ou en boîtes métalliques (canettes). Pour cette opération, on utilise des soutireuses. Certaines produisent jusqu'à 100.000 bouteilles à l'heure. Le chemin reliant les tanks de pré-soutirage aux soutireuses doit être bien étanche pour garantir la qualité de la bière. La bière qui va être exportée et qui doit être conservée plus longtemps sera pasteurisée.
L'embouteillage comporte aussi d'autres étapes comme le décaissage (enlever les bouteilles des casiers), le rinçage, le capsulage, le bouchonnage, l'étiquetage et la palettisation.
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